اثرات آنتی اکسیدانی عصاره و پودر پوست سبز گردو بر اکسیداسیون روغن آفتابگردان
Authors
abstract
سابقه و هدف: استفاده از آنتی اکسیدان یکی از راه های محافظت روغن از اکسیداسیون می باشد. از آنجایی که اکثر آنتی اکسیدان های مورد استفاده در صنایع غذایی، مصنوعی و برای سلامتی مضر می باشند، لذا تمایل به جایگزینی آن ها با ترکیبات طبیعی سالم، ضروری است. پوست گردو به دلیل دارا بودن اثرات آنتی اکسیدانی بالا، به عنوان یک گزینه مناسب به شمار می رود. لذا هدف از این پژوهش بررسی اثرات آنتی اکسیدانی عصاره و پودر پوست سبز گردو بر اکسیداسیون روغن آفتابگردان می باشد. مواد و روشها: عصاره پوست سبز گردو به دو روش خیساندن و سوکسله استخراج شده و میزان ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی آن به ترتیب توسط روش های فولین- سیوکالتو و به دام اندازی رادیکال dpph ارزیابی شد. اثرات آنتی اکسیدانی غلظت های مختلف عصاره (100، 250 ، 500 و 1000پی پی ام) و پودر پوست سبز گردو (500 و 1000 پی پی ام) در مقایسه با نمونه شاهد و آنتی اکسیدان مصنوعی tbhq در سطح حداکثر مجاز (200پی پی ام) با ارزیابی شاخص های عدد اسیدی، عدد پراکسید و تیوباربتیوریک (tba)در روزهای 0، 5، 10 و 15 روز در دمای نگهداری ºc70 مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: میزان فنل کل برای روش خیساندن و سوکسله به ترتیب 81/17 و 07/89 بر حسب معادل اسید گالیک بر اساس میلی گرم بر گرم نمونه و میزان ترکیبات فلاوونوئید برای دو روش به ترتیب 59/1 و 7/38 بر حسب کاتچین بر اساس میلی گرم بر گرم به دست آمد. میزان ec50 پوست سبز گردو 15/0 میلی گرم بر میلی لیتر به دست آمد. مشاهده داده های مربوط به عدد پراکسید و تیوباربیتوریک نشان داد در طول زمان میزان اکسیداسیون افزایش می یابد ولی نمونه های حاوی عصاره و پودر پوست سبز گردو در مقایسه به نمونه کنترل در اکثر غلظت ها اکسیداسیون کمتری را نشان می دهند. استفاده از غلظت های بالای عصاره پوست گردو باعث افزایش اکسیداسیون روغن شده و بهترین نتیجه برای غلظت عصاره 100 پی پی ام بوده به طوری که توانست به خوبی روند اکسیداسیون را کند نماید و از این نظر قابل رقابت با tbhq در غلظت 200 پی پی ام می باشد. نتیجه گیری: روش سوکسله باعث استخراج میزان بالاتری از پلی فنول نسبت به روش خیساندن می شود. غلظت های کمتر عصاره پوست سبز گردو در کاهش اکسیداسیون مؤثرتر از غلظت های بالا می باشد. استفاده از پوست سبز گردو به عنوان منبعی با خاصیت آنتی اکسیدانی بالا و ارزان به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی معرفی می شود. واژگان کلیدی: اکسیداسیون، روغن آفتابگردان، آنتی اکسیدان طبیعی، عصاره پوست سبز گردو
similar resources
اثرات آنتیاکسیدانی عصاره و پودر پوست سبز گردو بر اکسیداسیون روغن آفتابگردان
سابقه و هدف: استفاده از آنتیاکسیدان یکی از راه‌های محافظت روغن از اکسیداسیون می‌باشد. از آنجایی که اکثر آنتیاکسیدانهای مورد استفاده در صنایع غذایی، مصنوعی و برای سلامتی مضر می‌باشند، لذا تمایل به جایگزینی آن‌ها با ترکیبات طبیعی سالم، ضروری است. پوست گردو به دلیل دارا بودن اثرات آنتی اکسیدانی بالا، به عنوان یک گزینه مناسب به شمار می‌رود. لذا هدف از این پژوهش بررسی اثرات آنتیاکسیدانی عصاره و...
full textبررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره برگ تمشک سیاه در روغن آفتابگردان طی شرایط حرارتی
با توجه به مصرف گسترده محصولات غذائی سرخ شده در سطح جهان تحقیقات زیادی مبنی بر به کارگیری آنتیاکسیدانهای طبیعی در روغن ها انجام شده است که اغلب آن ها تاثیرات چشمگیر این ترکیبات را بر افزایش ماندگاری و بهبود پایداری روغن ها نشان داده اند. بر همین اساس در این پژوهش، ابتدا عصاره متانولی برگ تمشک سیاه تهیه شد. سپس میزان کل ترکیبات فنولی موجود در عصاره با روش فولین سیو کالچو و ترکیبات توکوفرولی ...
full textاستخراج عصاره پوسته گردو واریته شهمیرزادی و تاثیر حلال و روش استخراج بر فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره حاصله
مقدمه: تردید در مورد ایمنی و سلامتی آنتیاکسیدان های سنتزی منجر به علاقه فزایندهای به سمت آنتیاکسیدانهای طبیعی و تحقیق در این زمینه شد. مواد و روشها: در این مطالعه فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره آبی و الکلی پوسته سبز گردو واریته شهمیرزادی حاصل از دو روش استخراج (غرقابی، استخراج مایکروویو) به سه روش نیروی احیاکنندگی، ظرفیت آنتیاکسیدانی کل و مهار رادیکال DPPH (2 و 2 دی فنیل 1- پیکرو هیدرازیل) ب...
full textبررسی تغییرات اسیدهای چرب و خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره پوست کیوی (actinidia deliciosa ) در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی شرایط حرارتی
چکیده در این مطالعه اثرات آنتی اکسیدانی عصاره پوست کیوی (800ppm) و آنتی اکسیدان سنتزی tbhq (100ppm) بر پایداری اکسایشی و پروفایل اسیدهای چرب روغن آفتابگردان مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا عصاره پوست کیوی استخراج شد. سپس ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره اندازه گیری شد. عصاره پوست کیوی و tbhq به ترتیب به میزان 800 و 100 ppm به روغن افزوده شدند و روغن در شرایط دمایی ثابت 180 درجه سانتی گراد ...
full textاثر مهاری عصاره هیدروالکلی پوست گردو بر کاهش اکسیداسیون لیپوپروتئین با چگالی کم در محیط آزمایشگاهی
چکیده: مقدمه: اکسیداسیون لیپیدها و از جمله لیپوپروتئین با چگالی کم (LDL) نقش مهمی در ایجاد آترواسکلروز دارد. بااستفاده از مواد آنتی-اکسیدان از قبیل ویتامین E و عصاره هیدروالکلی پوست گردو در جیره غذایی می‌توان از اکسیداسیون LDL جلوگیری کرد و بدین ترتیب مانع ایجاد و پیشرفت آترواسکلروز شد. در مطالعه حاضر، اثرات عصاره هیدروالکلی پوست گردو بر اکسیداسیون LDL سرم ناشی از سولفات مس در محیط آزمایشگاهی ب...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانجلد ۱۰، شماره ۳، صفحات ۷۹-۹۰
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023